21世紀經濟報道記者胡慧茵 廣州報道
國家統計局最新數據顯示，2023年餐飲收入達52890億元，同比增長20.4%。雖然餐飲行業在疫情期間遭遇困境，但目前仍在刷新著產業規模和增速。
伴隨全球經濟的復蘇，“出海”成為了中國餐飲品牌追逐的新目標。近年來，中餐也越來越受到國外市場的歡迎，比如在文化相近的東南亞地區，中式美食更是在各地紛紛走紅。
以餐飲行業的明星公司海底撈為例，該公司從2012年開始進軍海外，首家餐廳開設于新加坡，此后進入美國、韓國、日本等市場，以2021年的收入計算，是國際市場第三大中式餐飲品牌。2022年12月，海底撈將國際業務拆分，以特海國際為主體。特海國際方面曾表示，餐飲出海的大規律是在華人聚居區開設首店，但隨著品牌發展，新加坡、馬來西亞等華人基數大的國家80%—90%為本地顧客。
近日，海底撈董事會副主席兼執行董事周兆呈在接受21世紀經濟報道記者專訪時談到中式餐飲出海的意義，他表示，“餐飲企業可以成為更好的文化使者，為海外消費者提供全面的中式餐飲體驗，從而推廣餐飲文化，助力中餐在國際市場上的發展。”
在海外餐飲市場深耕多年，周兆呈認為，最近幾年中式餐飲的發展已經不再滿足于“生存”，而是正在從“移民餐飲”過渡到發展“品牌餐飲”階段。
（海底撈董事會副主席兼執行董事周兆呈，圖片由受訪者提供）
文化融合助推餐飲出海
為了尋找新的增長渠道，出海成為中國餐飲品牌的最佳選擇。據了解，東南亞是目前火鍋出海的重要目的地之一，聚集了眾多火鍋品牌的東南亞，已然成為火鍋的“新世界”。周兆呈稱，比如海底撈的品牌文化建設依托于川派底蘊基因。其中，川劇變臉和功夫撈面在國外社交平臺引起了廣泛傳播，實現了以美食為載體傳播中國傳統文化。
面對中國餐飲品牌爭相出海，能否打好“本地牌”成為關鍵。
特海國際方面稱最早進入的三個市場中，新加坡有華人基礎，日本飲食習慣與中餐相近，美國則較難接受火鍋這種的社交性強的餐飲場景，從2022年的分地區收入表現來看，東南亞地區門店合計貢獻七成收入。在本土化經營方面，周兆呈介紹稱，特海國際會因地制宜將火鍋與各國飲食習慣相融合，比如在英國的料臺上放法棍面包和黃油，在喜歡麻辣口味的東南亞地區推出溫和麻辣鍋底等。
隨著本土化經營的深化，餐飲品牌在海外逐步站穩腳跟。據特海國際的財報，2023年上半年，特海國際實現扭虧，錄得收入為3.24億美元，同比增長31.8%；凈利潤340萬美元，2022年同期為凈虧損5.6億美元。
中式餐飲在海外不再只是滿足生存
世界中餐業聯合會數據顯示，超半數海外華人華僑在從事餐飲以及相關的行業，其中多數為個體戶，由于多為家庭式小規模經營，因此這些餐廳往往會被歸類為低檔、廉價、中低端。
“過去的中式餐飲，在美國主要體現出‘移民餐飲’。早期中國人漂洋過海來美國，主要靠‘三把刀’謀生——剪刀、剃刀和菜刀，即是做裁縫、開理發店、當廚師開餐館，比較容易起步。但是，中餐廳在海外很難做大。這是因為前期的中餐廳多是為了生存，而不是為了發展。”周兆呈向記者表示，最近幾年，中式餐飲的發展不再滿足于“生存”，而是正在從“移民餐飲”過渡到“品牌餐飲”階段。
中餐在海外的發展，歷經了怎樣的變遷？周兆呈表示，越來越多中式餐飲，從餐館裝修、投資規模，到品牌形象，再到供應鏈等整個消費體驗，在海外經營時都保留了品牌的自有文化，“中餐正不斷通過品牌、消費體驗以及品質、口味來贏得消費者，讓中餐并不只屬于華人，讓中國味道征服全球消費者。”
商業咨詢公司弗若斯特沙利文預測，2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，年復合增長率達9.4%。海外中餐市場在供需共振下，呈現出一片“新藍海”。
進軍東南亞的機遇和挑戰
值得注意的是，不少品牌都將東南亞市場作為出海的首站。
有分析認為，中國餐飲價格具有競爭力，相比西方餐飲品牌如星巴克、麥當勞等，東南亞發展中國家的消費者更負擔得起中國飲食。
近年來中國和東盟經貿關系日趨緊密，也給中國餐飲的發展帶來極大的發展機遇。
周兆呈表示，東南亞市場的優勢主要集中在三個方面：“首先，東南亞地區人口眾多，消費能力不斷提升。中國品牌餐飲企業可以利用這一機會進入新興市場，開拓更廣闊的消費者群體，實現業務擴張與收入增長；其次是文化具有相似性。中國與東南亞國家在文化、飲食習慣和口味上有相似之處，這為中國品牌餐飲企業提供了優勢。他們可以通過本土化經營，將熟悉的菜品和獨特的中式餐飲文化傳遞給東南亞消費者；第三，跨境電商和物流便捷性。隨著跨境電商和物流技術的發展，中國品牌餐飲企業可以更輕松地將產品和服務引入東南亞市場。這為中國品牌餐飲企業提供了更便捷的運輸渠道和平臺，加快了產品交付和市場覆蓋速度。”
不過，企業在享受出海紅利的同時，也不能忽略可能面臨的挑戰和風險。
具體到東南亞市場，周兆呈分析稱，首先，東南亞市場已經存在眾多本土和國際品牌的餐飲企業，中式餐飲企業需要與當地企業競爭，尋找差異化策略和創新以脫穎而出；其次，不同國家的法律法規和行政程序可能對外國企業經營有所限制和形成挑戰，中式餐飲企業需要了解并遵守當地的法律要求，處理好相關手續和合規事項；第三，盡管中國與東南亞有文化相似性，但仍存在一些文化差異。中式餐飲企業需要適應當地消費者的需求、習俗和口味，進行本地化調整，確保菜品和服務符合當地口味偏好，并尊重當地文化；第四，在進入東南亞市場時，中國品牌餐飲企業可能面臨品牌推廣和認知度建設的挑戰，需要投入時間和資源來提高品牌知名度，吸引消費者的關注。
本文鏈接：專訪海底撈董事會副主席周兆呈：中式餐飲在海外正從“移民餐飲”發展為“品牌餐飲”http://m.lensthegame.com/show-3-8794-0.html
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