中新經(jīng)緯1月25日電 (閆淑鑫 實習(xí)生 張煦敏)“猛火現(xiàn)炒，絕不預(yù)制”“全手工店，無預(yù)制菜”……為滿足部分消費者吃現(xiàn)炒菜的需求，越來越多的餐廳加入了反預(yù)制菜陣營。小到街邊小店，大到連鎖餐廳，不用預(yù)制菜，成了新賣點。
反預(yù)制菜=引流神器？
最近，美嘉(化名)單位附近新開了一家湘菜館，憑借一句“沒有預(yù)制菜，全靠猛火炒”的口號吸引來了不少顧客。
“第一次吃就是沖著這句口號，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道還不錯。有時候不想帶飯了，就會和同事來這里吃。能看到是現(xiàn)炒的，吃起來放心。”自這家湘菜館開業(yè)以來，美嘉和同事便經(jīng)常來這里吃午餐。
據(jù)這家湘菜館工作人員介紹，中午用餐高峰期店里基本上都能坐滿。“中午來吃飯的人比較多，點一份蓋碼飯需要等15分鐘，其他時間段5分鐘左右就能做好。”
近兩年，預(yù)制菜快速發(fā)展的同時伴隨諸多爭議，在社交平臺上，有不少網(wǎng)友發(fā)帖“求推薦非預(yù)制菜餐廳”。這些消費者對預(yù)制菜的抵制，也成了部分商家的營銷利器。
外賣平臺上也有不少商家強調(diào)自家菜品“百分百現(xiàn)炒，非預(yù)制菜”。
來源：外賣平臺截圖
除喊出“非預(yù)制菜”口號外，有網(wǎng)友曬圖，還有餐廳將后廚挪到了前廳，直接將菜端到餐桌上炒。
連鎖餐飲品牌也加入了反預(yù)制菜陣營。2023年10月，在第三屆中國餐飲品牌節(jié)上，南城香創(chuàng)始人汪國玉表示，南城香不使用預(yù)制菜，且對預(yù)制菜的態(tài)度是“抵制”。他表示，與行業(yè)內(nèi)普遍模仿的麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈配送模式不同，南城香的供應(yīng)鏈鮮配模式實現(xiàn)了新鮮配送，能夠在提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時降低產(chǎn)品成本，實現(xiàn)根本上杜絕預(yù)制菜。
2023年6月，北京麻六記餐飲管理有限公司CEO安勇在接受中新經(jīng)緯采訪時也提到，麻六記不斷向顧客傳輸一個認知，即麻六記所有線下門店都是現(xiàn)場制作，沒有預(yù)制菜。“我們線上全部都是預(yù)制菜，因為顧客需求和其用餐場景不一樣。在店里，一定要有煙火氣，我們所有的菜品全部都是當(dāng)天加工的，所以我們的廚師非常辛苦。每家店面一天營業(yè)額要做到8萬元左右。”
此外，費大廚、鄉(xiāng)村基、大米先生等品牌也均主打“大廚現(xiàn)炒”。據(jù)悉，去年年底，鄉(xiāng)村基北京首店在龍湖長楹天街開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。
鄉(xiāng)村基在官網(wǎng)介紹，為展現(xiàn)最好的川菜，公司堅持在所有的鄉(xiāng)村基餐廳現(xiàn)炒現(xiàn)制。
“非預(yù)制菜”賣得貴，更能賺錢嗎？
連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏向中新經(jīng)緯表示，餐廳完全不使用預(yù)制菜的情況確實有，但對于想要快速發(fā)展的連鎖餐廳而言，完全不使用預(yù)制菜或在一定程度上影響到餐廳運營效率以及菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性等。
對于餐廳來說，不使用預(yù)制菜意味著對廚師的依賴程度更高，運營成本也會更高。
前述湘菜館店長向中新經(jīng)緯介紹，店內(nèi)所有食材都是新鮮制作，絲瓜、南瓜、辣椒都是每日從湖南空運而來。“我們店一共是5個大廚，都是從湖南請來的，月工資一萬左右，比湖南高很多。整個店的成本很高。”
辣椒炒肉、經(jīng)典小炒黃牛肉是該湘菜館的招牌菜品，其中辣椒炒肉蓋碼飯36元一份，經(jīng)典小炒黃牛肉蓋碼飯48元一份，其他菜品則多在28-68元之間。
對比之下，預(yù)制菜料理包就便宜很多。中新經(jīng)緯在電商平臺上看到，某品牌旗艦店售賣的辣椒炒肉預(yù)制菜，一份(180g)約5元，解凍后微波爐加熱一兩分鐘就能出餐。該旗艦店宣稱其合作商家包括“老湘情”“小碗菜”等連鎖餐飲品牌。
有餐廳喊出“絕不預(yù)制”的口號 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新經(jīng)緯采訪時也提到，餐廳之所以喜歡使用預(yù)制菜，是因為預(yù)制菜是一個降本增效的好工具。“預(yù)制菜的核心優(yōu)勢在于口味的標(biāo)準化以及出餐速度快。對于餐廳來說，使用預(yù)制菜，出菜的效率以及翻臺的效率會更高，這也是餐廳對于預(yù)制菜越來越依賴的一個核心原因。”
值得一提的是，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本曾在2022年聯(lián)合發(fā)布《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，報告顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。
上述報告提到，預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。第三方機構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例也已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度地使用預(yù)制菜。“餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。”
老娘舅在招股書中就曾直接表示，公司建立了標(biāo)準化的中央廚房，為老娘舅旗下的所有直營店、加盟店供應(yīng)標(biāo)準化的食材。公司自主生產(chǎn)與委托加工生產(chǎn)后形成的預(yù)制菜，均入庫至子公司湖州恒亮，由湖州恒亮統(tǒng)一配送至各門店。
文志宏認為，對于餐廳而言，可以選擇犧牲運營效率，完全不使用預(yù)制菜，也可以選擇哪些菜品用預(yù)制菜，哪些菜品不用預(yù)制菜。“餐廳在使用預(yù)制菜的時候，一定要保證不存在食品安全問題，同時確保菜品的口感和新鮮感。餐廳在預(yù)制菜的使用上也應(yīng)該透明化，保證顧客的知情權(quán)和選擇權(quán)，這樣才能取得消費者的認可和信任。”
相關(guān)部門正健全預(yù)制菜標(biāo)準體系
“目前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準，概念也比較廣泛。消費者提到預(yù)制菜，更多會想到料理包，覺得里面添加了很多防腐劑，認為預(yù)制菜不健康，這也是部分消費者抵制預(yù)制菜的主要原因。”文志宏提到。
事實上，預(yù)制菜種類繁多。根據(jù)中國烹飪協(xié)會等多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準，預(yù)制菜可分為四大類：即食(如八寶粥、即食罐頭)；即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)；即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的凈菜)。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒向中新經(jīng)緯介紹，即配型和即烹型預(yù)制菜是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。“集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因為生產(chǎn)規(guī)模較大，機械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準地控制每個環(huán)節(jié)的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風(fēng)險。預(yù)制菜的風(fēng)險主要在冷鏈運輸和儲存上。對于需要冷鏈的食物，如果脫冷，安全風(fēng)險會更大。”
過去幾年，由于預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，再加上尚未出臺統(tǒng)一的國家標(biāo)準，整個行業(yè)尚處于魚龍混雜的狀態(tài)，部分個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。
“預(yù)制菜國標(biāo)的缺失，是整個行業(yè)和市場消費的痛點。目前來說，消費者對于預(yù)制菜還沒有一個全面的、科學(xué)的認知，也容易覺得預(yù)制菜是隔夜菜，不營養(yǎng)、不科學(xué)、不健康、不安全。”朱丹蓬稱。
2023年12月，市場監(jiān)管總局官網(wǎng)公開披露了此前政協(xié)委員對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)提案的回復(fù)，提到相關(guān)部門正在從建立健全預(yù)制菜標(biāo)準體系、加強預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管等方面，筑牢預(yù)制菜安全底線，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
市場監(jiān)管總局稱，下一步將全力保障預(yù)制菜質(zhì)量安全，包括進一步加強預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管，繼續(xù)支持農(nóng)業(yè)農(nóng)村、工業(yè)和信息化等相關(guān)部門和機構(gòu)開展預(yù)制菜標(biāo)準研究，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求推進預(yù)制菜質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準的研制工作等。
(更多報道線索，請聯(lián)系本文作者閆淑鑫：yanshuxin@chinanews.com.cn)(中新經(jīng)緯APP)
(文中觀點僅供參考，不構(gòu)成投資建議，投資有風(fēng)險，入市需謹慎。)
中新經(jīng)緯版權(quán)所有，未經(jīng)書面授權(quán)，任何單位及個人不得轉(zhuǎn)載、摘編或以其他方式使用。
責(zé)任編輯：常濤 李中元
本文鏈接：料理包5元，現(xiàn)炒36元，你愿意為非預(yù)制菜多花錢嗎？http://m.lensthegame.com/show-3-8031-0.html
聲明：本網(wǎng)站為非營利性網(wǎng)站，本網(wǎng)頁內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻，不代表本站觀點，本站不承擔(dān)任何法律責(zé)任。天上不會到餡餅，請大家謹防詐騙！若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。