新春佳節(jié)到來，又是闔家團圓的日子，不少人都在置辦年貨，而準備除夕的年夜飯便是節(jié)前的一個重要事宜。因為年夜飯是一年中菜肴最為豐盛的家庭晚餐，故有“團圓飯”“團年飯”“合家歡”“年羹飯”“樂年飯”之稱，且頗有禮數(shù)。
除夕家宴歷史悠久
除夕年夜飯是中國傳統(tǒng)文化的重要習俗。西晉周處所著《風土記》談到了蜀地（今四川）的風俗：“蜀之風俗，晚歲相與饋問，謂之‘饋歲’。酒食相邀為‘別歲’。至除夕，達旦不眠，謂之‘守歲’。”“除夕”，即農(nóng)歷臘月三十。“守歲”是除夕夜不睡覺，熬夜迎接新的一年到來。由此可見遠在1700多年前，人們便于除夕之夜圍坐一桌，共享晚餐、舉杯祝福，喜迎新年了。
到了南北朝時期，除夕家宴已很盛行。南朝梁宗懔在《荊楚歲時記》中將當時的風俗描繪得更細致：“歲暮，家家具肴蔌（sù），詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲，留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”
唐宋以后，除夕家宴作為辭舊迎新的民俗，被歷朝傳承，且在形式與禮儀上逐步豐富，更注重儀式感。
盡管年夜飯的歷史悠久，不過“年夜飯”一詞目前有據(jù)可考的是始于清朝嘉慶、道光年間。“年夜”，是指農(nóng)歷一年最后一天的夜晚，又稱除夕為“大年夜”，而老北京人習慣上將除夕之夜俗稱為“三十晚上”。
顧祿是清中期蘇州吳縣人，嘉慶二十三年（1818年）開始撰寫地方風土記《清嘉錄》，初刻于道光十年（1830年）。其中寫道：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰‘年夜飯’，俗呼‘合家歡’。周宗泰《姑蘇竹枝詞》云：‘妻孥（nú）一室話團圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家里合家歡。’”
此后，“年夜飯”一詞逐漸在各地流行，北京也不例外。民國《北平年俗例說》云：“北平城每至臘月卅日，舉家共餐，以年夜飯為盛，亦謂之團年飯。”《京城瑣記》則稱：“按例，年夜飯為闔家之夜宴。當時，舊年將去，新年伊始，俗云樂年飯。”
年夜飯歷來為人們所重視，早年間，甭管活兒多忙，路途多遠，大年三十晚上都要趕到家中，為的是與家人團聚一堂，高高興興地吃上一頓團年飯。清代《京都風俗志》便記載了京城大年三十的節(jié)日盛況：“都人不論貧富，俱多市食物……人家盛新飯于盆鍋中以儲之，謂之年飯。”而在《燕京歲時記》中也有相似的記載：“黃昏之后，合家團坐以度歲。酒漿羅列，燈燭輝煌，婦女兒童皆擲骰斗葉以為樂。”
其實，“年夜飯”只是對除夕之夜家宴的泛稱，北京人習慣上稱“團圓飯”，故《老北京傳統(tǒng)節(jié)日文化》云：“除夕之夜，家家都要置辦家宴，謂之‘團圓飯’，就是通常所說的年夜飯。吃團圓飯時，全家人必須齊聚，而不分男女老幼，圍桌團坐，相互祝頌，盡情享用，取團圓歡樂之意。”
飯桌上的儀式感
北京作為歷史文化名城，民俗文化底蘊豐厚，尤其注重禮數(shù)，即禮節(jié)、禮貌，除夕年夜飯當然也少不了儀式感。從時間上說，老北京的年夜飯一般從掌燈時分（大約是晚上六點左右）入席，一直持續(xù)到午夜，即夜里十二點，或至天明。為了迎接春節(jié)，人們早早便開始布置家里，居室內(nèi)外要營造歡樂、喜慶、祥和的氛圍。一是在家中擺放吉祥物，多以年宵花、大福字、紅對聯(lián)、小燈籠、窗花為裝飾；二是將居室內(nèi)外所有的燈點亮，且通宵不熄，以取終年光明紅火之意。
作為新春佳節(jié)的前夜，人們要穿新衣裳，寓意煥然一新、送舊迎新。特別年長者和小孩子都要穿新衣、戴新帽。若為本命年的人，還要穿一件紅色的外罩，既為鴻運當頭，也有趨吉避兇之意。老舍在《北京的春節(jié)》便寫道：“除夕真熱鬧。家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。老少男女都穿起新衣，門外貼好紅紅的對聯(lián)，屋里貼好各色的年畫，哪一家都燈火通宵，不許間斷，炮聲日夜不絕。在外邊做事的人，除非萬不得已，必定趕回家來，吃團圓飯，祭祖。這一夜，除了很小的孩子，沒有什么人睡覺，而都要守歲。”
年夜飯的座次要遵循“尊卑有序”原則，平日家人吃飯時，其座次一般不太講究，但除夕年夜飯的座次必須講究。按長幼次序依次入座，首席為輩分最高的長者，通常坐北朝南，不管方桌還是圓桌，正位都在正中，左右依次按輩分排列，最末席為最幼者。全家人就坐后，由最年長者即興說幾句吉祥、祝福的話兒。隨后在祖宗牌位或圖影（畫像）前拜祭，謂之“祭祖”，以表對先祖的感恩之情。清《京都風俗志》中便有“除夕人家，或有祀先，或焚冥錢”的記載。
上桌之后，老北京人還有一些吉祥如意的規(guī)矩。比如，碗筷講究成雙成對，豐子愷在《過年》中寫道：“吃年夜飯時，把所有的碗筷都拿出來，預祝來年人丁興旺。吃飯碗數(shù)，不可成單，必須成雙。如果吃三碗，必須再盛一次，哪怕盛一點點也好，總之要湊成雙數(shù)。”在語言方面也有所忌諱，吃飯時忌諱說不吉利的話和不吉利的字兒，要多說吉祥話兒，如“發(fā)”“順”“平安”“幸福”等，說得最多的是“過年好”“恭喜發(fā)財”“萬事如意”，寓意新的一年平安吉祥。
年菜好吃又吉祥
年夜飯的菜肴，謂之“年菜”。為了一年中最重要的一頓大餐，人們往往早早就做好了準備。作為歷史悠久的古都，北京一直以來都是兼容并包的城市，每家每戶根據(jù)自己的家庭習慣，都有一定的菜式安排。北京民俗作家常人春在《老北京的風俗》記述道：“北京除夕晚上的家宴謂之團圓飯，菜饌繁簡，視家庭情況而定。但北京的年禧飯菜吃喝，無論菜肴、主食都有傳統(tǒng)的固定套子。許多家庭為了年禧盡情娛樂，借口諸多禁忌，在除夕前就將年菜做好了。除夕晚宴則是對年菜的首次品嘗，可以葷素一齊上。”
對于老北京人來說，年夜飯桌上最必不可少的一道菜，就是餃子。劉紹棠在《本命年的回想》中回憶道：“臘月三十的除夕之夜，歡樂而又莊嚴。闔家團聚包餃子，誰吃到包著制錢的餃子最有福，一年走紅運……小孩子們在餃子上鍋之前，紛紛給老人們磕辭歲頭，老人要賞壓歲錢……”許多講究禮數(shù)的老北京家庭，會將餃子或年夜飯的菜肴先供奉，如老舍便如此回憶：“除夕的餃子，都須先去供佛，而后人們再享用。”
年夜飯的菜品既要豐盛，還要充滿寓意，以討個好彩頭。唐魯孫的《吉祥年菜》便對各類年夜飯菜肴如數(shù)家珍：“除夕年菜，也無非是寬粉條燉豬肉、胡蘿卜燒牛肉、小丸子熬白菜，再講究點來個扣肉、扒雞、紅燜鴨子，喜歡喝兩盅的朋友準備點酥魚、十香菜、肉皮凍兒、鹵口條，既可杯酒怡情，快快樂樂度歲……富貴有余，也是一道討口彩的菜，其實就是紅燒魚，又叫年魚……除夕團圓飯總有一盤年糕，取其年年高升的口彩。北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸鍋鋪買來的，分紅白二種，一種用紅糖做的，一種是白糖做的，四四方方一塊，有的捏成元寶形。”老百姓還會給菜肴起一些別致的名字，給飯桌上增添節(jié)日氣氛。在定宜莊《胡同里的姑奶奶》一書中，一位老北京“姑奶奶”便分享了自家用來做春餅的炒合菜秘方：醬肉、大肚、雞蛋，還有“炒青白蛇”——炒豆芽和炒韭菜。
火鍋或燉菜，因食材豐富、做法簡單，也是年菜的好選擇。如梁實秋《過年》中便記述了“一鍋多吃”的巧妙方法：“年夜飯照例是特別豐盛的。大年初幾不動刀，大家歇工，所以年菜事實上即是大鍋菜。大鍋的燉肉，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味，都放在特大號的鍋、罐子、盆子里，此后隨取隨吃。”
隨著時代的變遷，老北京年夜飯的禮數(shù)和講究也發(fā)生了變化，但相當一部分被延續(xù)下來，成為禮儀文化。
新春佳節(jié)到來，又是闔家團圓的日子，不少人都在置辦年貨，而準備除夕的年夜飯便是節(jié)前的一個重要事宜。因為年夜飯是一年中菜肴最為豐盛的家庭晚餐，故有“團圓飯”“團年飯”“合家歡”“年羹飯”“樂年飯”之稱，且頗有禮數(shù)。
除夕家宴歷史悠久
除夕年夜飯是中國傳統(tǒng)文化的重要習俗。西晉周處所著《風土記》談到了蜀地（今四川）的風俗：“蜀之風俗，晚歲相與饋問，謂之‘饋歲’。酒食相邀為‘別歲’。至除夕，達旦不眠，謂之‘守歲’。”“除夕”，即農(nóng)歷臘月三十。“守歲”是除夕夜不睡覺，熬夜迎接新的一年到來。由此可見遠在1700多年前，人們便于除夕之夜圍坐一桌，共享晚餐、舉杯祝福，喜迎新年了。
到了南北朝時期，除夕家宴已很盛行。南朝梁宗懔在《荊楚歲時記》中將當時的風俗描繪得更細致：“歲暮，家家具肴蔌（sù），詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲，留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”
唐宋以后，除夕家宴作為辭舊迎新的民俗，被歷朝傳承，且在形式與禮儀上逐步豐富，更注重儀式感。
盡管年夜飯的歷史悠久，不過“年夜飯”一詞目前有據(jù)可考的是始于清朝嘉慶、道光年間。“年夜”，是指農(nóng)歷一年最后一天的夜晚，又稱除夕為“大年夜”，而老北京人習慣上將除夕之夜俗稱為“三十晚上”。
顧祿是清中期蘇州吳縣人，嘉慶二十三年（1818年）開始撰寫地方風土記《清嘉錄》，初刻于道光十年（1830年）。其中寫道：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰‘年夜飯’，俗呼‘合家歡’。周宗泰《姑蘇竹枝詞》云：‘妻孥（nú）一室話團圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家里合家歡。’”
此后，“年夜飯”一詞逐漸在各地流行，北京也不例外。民國《北平年俗例說》云：“北平城每至臘月卅日，舉家共餐，以年夜飯為盛，亦謂之團年飯。”《京城瑣記》則稱：“按例，年夜飯為闔家之夜宴。當時，舊年將去，新年伊始，俗云樂年飯。”
年夜飯歷來為人們所重視，早年間，甭管活兒多忙，路途多遠，大年三十晚上都要趕到家中，為的是與家人團聚一堂，高高興興地吃上一頓團年飯。清代《京都風俗志》便記載了京城大年三十的節(jié)日盛況：“都人不論貧富，俱多市食物……人家盛新飯于盆鍋中以儲之，謂之年飯。”而在《燕京歲時記》中也有相似的記載：“黃昏之后，合家團坐以度歲。酒漿羅列，燈燭輝煌，婦女兒童皆擲骰斗葉以為樂。”
其實，“年夜飯”只是對除夕之夜家宴的泛稱，北京人習慣上稱“團圓飯”，故《老北京傳統(tǒng)節(jié)日文化》云：“除夕之夜，家家都要置辦家宴，謂之‘團圓飯’，就是通常所說的年夜飯。吃團圓飯時，全家人必須齊聚，而不分男女老幼，圍桌團坐，相互祝頌，盡情享用，取團圓歡樂之意。”
飯桌上的儀式感
北京作為歷史文化名城，民俗文化底蘊豐厚，尤其注重禮數(shù)，即禮節(jié)、禮貌，除夕年夜飯當然也少不了儀式感。從時間上說，老北京的年夜飯一般從掌燈時分（大約是晚上六點左右）入席，一直持續(xù)到午夜，即夜里十二點，或至天明。為了迎接春節(jié)，人們早早便開始布置家里，居室內(nèi)外要營造歡樂、喜慶、祥和的氛圍。一是在家中擺放吉祥物，多以年宵花、大福字、紅對聯(lián)、小燈籠、窗花為裝飾；二是將居室內(nèi)外所有的燈點亮，且通宵不熄，以取終年光明紅火之意。
作為新春佳節(jié)的前夜，人們要穿新衣裳，寓意煥然一新、送舊迎新。特別年長者和小孩子都要穿新衣、戴新帽。若為本命年的人，還要穿一件紅色的外罩，既為鴻運當頭，也有趨吉避兇之意。老舍在《北京的春節(jié)》便寫道：“除夕真熱鬧。家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。老少男女都穿起新衣，門外貼好紅紅的對聯(lián)，屋里貼好各色的年畫，哪一家都燈火通宵，不許間斷，炮聲日夜不絕。在外邊做事的人，除非萬不得已，必定趕回家來，吃團圓飯，祭祖。這一夜，除了很小的孩子，沒有什么人睡覺，而都要守歲。”
年夜飯的座次要遵循“尊卑有序”原則，平日家人吃飯時，其座次一般不太講究，但除夕年夜飯的座次必須講究。按長幼次序依次入座，首席為輩分最高的長者，通常坐北朝南，不管方桌還是圓桌，正位都在正中，左右依次按輩分排列，最末席為最幼者。全家人就坐后，由最年長者即興說幾句吉祥、祝福的話兒。隨后在祖宗牌位或圖影（畫像）前拜祭，謂之“祭祖”，以表對先祖的感恩之情。清《京都風俗志》中便有“除夕人家，或有祀先，或焚冥錢”的記載。
上桌之后，老北京人還有一些吉祥如意的規(guī)矩。比如，碗筷講究成雙成對，豐子愷在《過年》中寫道：“吃年夜飯時，把所有的碗筷都拿出來，預祝來年人丁興旺。吃飯碗數(shù)，不可成單，必須成雙。如果吃三碗，必須再盛一次，哪怕盛一點點也好，總之要湊成雙數(shù)。”在語言方面也有所忌諱，吃飯時忌諱說不吉利的話和不吉利的字兒，要多說吉祥話兒，如“發(fā)”“順”“平安”“幸福”等，說得最多的是“過年好”“恭喜發(fā)財”“萬事如意”，寓意新的一年平安吉祥。
年菜好吃又吉祥
年夜飯的菜肴，謂之“年菜”。為了一年中最重要的一頓大餐，人們往往早早就做好了準備。作為歷史悠久的古都，北京一直以來都是兼容并包的城市，每家每戶根據(jù)自己的家庭習慣，都有一定的菜式安排。北京民俗作家常人春在《老北京的風俗》記述道：“北京除夕晚上的家宴謂之團圓飯，菜饌繁簡，視家庭情況而定。但北京的年禧飯菜吃喝，無論菜肴、主食都有傳統(tǒng)的固定套子。許多家庭為了年禧盡情娛樂，借口諸多禁忌，在除夕前就將年菜做好了。除夕晚宴則是對年菜的首次品嘗，可以葷素一齊上。”
對于老北京人來說，年夜飯桌上最必不可少的一道菜，就是餃子。劉紹棠在《本命年的回想》中回憶道：“臘月三十的除夕之夜，歡樂而又莊嚴。闔家團聚包餃子，誰吃到包著制錢的餃子最有福，一年走紅運……小孩子們在餃子上鍋之前，紛紛給老人們磕辭歲頭，老人要賞壓歲錢……”許多講究禮數(shù)的老北京家庭，會將餃子或年夜飯的菜肴先供奉，如老舍便如此回憶：“除夕的餃子，都須先去供佛，而后人們再享用。”
年夜飯的菜品既要豐盛，還要充滿寓意，以討個好彩頭。唐魯孫的《吉祥年菜》便對各類年夜飯菜肴如數(shù)家珍：“除夕年菜，也無非是寬粉條燉豬肉、胡蘿卜燒牛肉、小丸子熬白菜，再講究點來個扣肉、扒雞、紅燜鴨子，喜歡喝兩盅的朋友準備點酥魚、十香菜、肉皮凍兒、鹵口條，既可杯酒怡情，快快樂樂度歲……富貴有余，也是一道討口彩的菜，其實就是紅燒魚，又叫年魚……除夕團圓飯總有一盤年糕，取其年年高升的口彩。北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸鍋鋪買來的，分紅白二種，一種用紅糖做的，一種是白糖做的，四四方方一塊，有的捏成元寶形。”老百姓還會給菜肴起一些別致的名字，給飯桌上增添節(jié)日氣氛。在定宜莊《胡同里的姑奶奶》一書中，一位老北京“姑奶奶”便分享了自家用來做春餅的炒合菜秘方：醬肉、大肚、雞蛋，還有“炒青白蛇”——炒豆芽和炒韭菜。
火鍋或燉菜，因食材豐富、做法簡單，也是年菜的好選擇。如梁實秋《過年》中便記述了“一鍋多吃”的巧妙方法：“年夜飯照例是特別豐盛的。大年初幾不動刀，大家歇工，所以年菜事實上即是大鍋菜。大鍋的燉肉，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味，都放在特大號的鍋、罐子、盆子里，此后隨取隨吃。”
隨著時代的變遷，老北京年夜飯的禮數(shù)和講究也發(fā)生了變化，但相當一部分被延續(xù)下來，成為禮儀文化。
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