中新經緯2月23日電 (周奕航)“春節后開工第一天，店里已經恢復到節前的忙碌狀態。午高峰時客人一波接一波，排隊的隊伍甚至排到了隔壁店門口。”老鄉雞太陽宮門店店長屠培培表示。
作為城市居民餐飲消費的重要一環，以中國餐飲習慣為基礎的中式快餐吸引著大量消費者。近日，中新經緯小編走進老鄉雞，近距離體驗“店長”這份工作以及中式快餐的“火熱”。
以下為小編自述：
“哪里需要去哪里”
近日，我來到了老鄉雞北京太陽宮店，該門店位于商場的B1層。帶我的“師傅”，是這家店的店長屠培培。
“店長的一項重要工作，就是巡店。要對店內物料、人員儀表、店面衛生進行巡視，發現問題后及時解決，并在復盤會議上進行總結。這個工作說難也不難，就是要對細節進行嚴格把控。”面對即將上崗的我，屠店長耐心解釋工作內容及注意事項。
上午10點，我已換好工服，洗手消毒過后，便跟隨“師傅”正式開始了巡店工作。“前廳重點關注桌椅板凳是否擺放整齊、各種物料是否配備完整、收銀、消毒等設備是否調試完畢；后廚則要關注備貨情況、食材品質、整體衛生以及當天的訂餐情況，通常轉一圈下來需要二十分鐘左右。”屠店長說。
“店長，收銀設備菜品歸類有問題。”突如其來的小插曲打破了平靜，聽到聲音的店長立刻過去查看并幫助顧客結賬。“酸辣包菜、空心菜下架，沽清設置隱藏菜品；雞湯、農家炒肉是老鄉雞的特色菜，保留在菜單界面。”只見屠店長對店內菜品如數家珍，調好設備后，她又馬不停蹄走到傳菜區去引導客人挑選菜品。
中午12點，越來越多的客人前來用餐，門店迎來了高峰時刻。店長已然忙成了一只“陀螺”。她一會兒走到門口幫忙攬客，一會兒在傳菜區引導客人挑選菜品，一會兒走到收銀區結賬……
從顧客類型來看，這里有步履匆匆的年輕人、有結伴而來的情侶，也有攜老帶幼的幾口之家。
“我一個月會來三到四次，如果周末經常會過來吃午飯。”家住在附近的李先生表示，老鄉雞最吸引他的是自助便捷的用餐過程。除此之外，他本身是湖南長沙人，喜歡吃辣，這里的菜品比較符合他的口味，如果沒時間也會選擇老鄉雞的外賣。
下午3點，到了餐廳的用餐低峰期，通常情況下，店長會在這個時間召開當日的復盤會議。除了總結當天的突發情況和應對辦法外，店長還會提醒員工注意相互配合，提高服務效率以及店內衛生情況。
“我們今天的努力沒有白費，門店營業額率在110%，在原定的指標基礎上超出了10%。”當屠店長宣布當天成績后，大家集體鼓掌。
產品向標準化智能化發展
“肥西老母雞湯、毛豆燒土雞、農家炒肉、梅菜扣肉、農家蒸蛋是老鄉雞的招牌菜品。”屠店長告訴我，店里的菜品包括燉菜、炒菜、蒸菜，覆蓋面廣，品質也穩定，長年累月積攢了許多回頭客。
事實上，菜品的穩定品質離不開嚴格的炒制流程。我觀察了一下廚師的炒菜過程，所有菜品都是現炒現做，且每一道菜的烹飪時長和用料都有嚴格的工序。店長告訴我，廚師要按照總部研發中心的要求炒制菜品，這樣才能保證所有門店烹飪出的菜品味道是一樣的。
據老鄉雞招股書，隨著國際餐飲業的工業化、產業化和管理科學化的不斷深化，中國餐飲業也逐步形成了生產工業化、產品標準化、服務規范化、管理科學化的技術特點。從菜品搭配、性價比、環境衛生、口味家常、高效便利等特性上均能滿足上班族及其他用戶的快速用餐需求。
2020年發布的《國務院辦公廳關于以新業態新模式引領新型消費加快發展的意見》提出，要加快推廣農產品“生鮮電子商務+冷鏈宅配”“中央廚房+食材冷鏈配送”等服務新模式。
目前，老鄉雞已實現“母雞養殖+食品加工+冷鏈配送+連鎖經營”一體化全產業鏈模式。通過建立中央廚房，對各類食材進行清洗、切割、加工、包裝、制作成半成品或成品，實現了從主要原材料供應、產品的加工與運輸到終端連鎖門店零售的全產業鏈布局，通過構建完整的產業鏈，有效保障了公司核心產品的穩定供應。
除了建立中央廚房，我觀察到老鄉雞還引入了收銀智能設備。手動收銀時，員工需要知道每道菜品的名字，需要了解菜品在系統中的分類和位置，需要熟悉網絡團購、騎手7折等優惠政策，最終根據客戶的實際情況，分門別類地完成結賬工作。而利用智能收銀設備，顧客將菜品放在識別區，系統識別后自動計算價格，效率提高的同時，也保證了準確率。
“這幾年翻臺率一直上升，為了應對快速的翻桌率，我們也在提升服務效率，自動識別菜品計算價格可以節約很多時間。”屠店長補充道。
至于公司菜品的銷售情況，店長稱，主要與季節和所在城市有關，比如夏天時蔬的銷量比較高，冬天滋補類雞湯的銷量會非常好。
“除了天氣、城市的影響外，近幾年顧客的消費習慣也有所改變。”據屠店長觀察，越來越多顧客的飲食習慣正在向清淡、少油少鹽傾斜。西紅柿炒雞蛋因為大眾化、老少皆宜，銷量逐年上升；蒸蛋也因為能同時滿足南北方顧客的口味，而成為店里的頭牌。
老鄉雞主要菜品銷量變化情況 來源：老鄉雞招股書
老鄉雞的店長，為何叫做“店老板”？
“我們(老鄉雞)這里一般稱店長為‘店老板’，為的是讓他們對自己的身份有認同感。事實上，屠店長對門店的事情非常上心，真的在當成自己的事業去做。”“同事”告訴我，屠店長承擔的不僅是作為店長的管理責任，同時還要參與店面的經營，經營的結果會對員工的收入產生影響。
“當店長最難的是什么？”在屠店長忙碌的間隙，我抓住她，來了個“靈魂拷問”。
“我從2017年加入老鄉雞，至今已有6年多時間。從一名后廚幫廚逐漸成為門店店長的過程中，最有挑戰性的是面對形形色色的顧客。”屠店長稱，作為餐飲工作者，必須正確認識眾口難調的道理，如果顧客對菜品不滿意，她會立即執行“退、換、贈”的策略，直到顧客滿意為止。
老鄉雞另一門店的童店長也表示，他來到老鄉雞4年，最初也是從煮米飯做起，把后廚的炒菜、蒸菜學會后，來到前廳服務顧客，晉升到餐廳的管理組，再晉升到店長。他表示，只要認真學習，這里的晉升機會、晉升路徑都比較明確。他只用了一年的時間就晉升為店長，現在帶店差不多兩年了。
“事雖難，做則必成；路雖遠，行則將至。”童店長時常用這句話勉勵自己。
“老鄉雞的晉升路徑有很多，收銀員、外聘管理人員也好，后廚、服務員也罷，這些崗位都可以成為晉升的入口。”屠店長稱。
這是餐飲行業的特殊性。它在見證著人間煙火的同時，也成為一個施展抱負的平臺，為努力的人提供了機會，承載著人們或大或小的夢想。
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責任編輯：魏薇 李中元
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