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          《紅樓夢》中的茄鲞,能不能做出來?

          2024-11-06 16:47:40 來源: 北京青年報

          《紅樓夢》中寫了諸多美食,比如豆腐皮包子、蓮葉羹、風腌果子貍、松瓤鵝油卷、蝦丸雞皮湯等,涉及主食、點心、湯羹等,但這些吃食都只寫了一個名字,紅樓美食家們想要做出來,只能憑借著書中的片言只語來猜測、推演。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          大名鼎鼎的茄鲞(xiǎng)卻不同,這道菜書中是寫了翔實做法的,但這道寫清楚了做法的菜又恰恰成為最難復制的一道菜,紅樓美食家們研究實驗了無數(shù)次,也沒有得到茄鲞的要領。那么茄鲞到底能不能做出來呢?HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “茄鲞”在書中的做法十分夸張HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          茄鲞出現(xiàn)在《紅樓夢》第四十一回,劉姥姥二進榮國府,恰好入了賈母的眼,留下她逛了一天大觀園。宴席上,王熙鳳給劉姥姥布菜,夾了些茄鲞,劉姥姥不信,笑道:“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          眾人笑道:“真是茄子,我們再不哄你。”劉姥姥十分詫異,又吃了些,有點猶疑道:“雖有一點茄子香,只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的,我也弄著吃去。”于是鳳姐詳細告訴了她做法:“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          一盤小小的茄子,卻用多少只雞和各色珍貴菜品來配?劉姥姥聽得直念佛。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          《紅樓夢》作為一部奇書,包羅萬象,每個人都能在書中找到自己喜歡的東西,美食家們當然只看到美食,于是一遍遍開紅樓宴,制作里面講到的美食。其中茄鲞是最著名的一道菜,也是失敗率最高的一道菜——至今沒有人按照這個方法做出好吃的茄子來。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          這道榮國府宴席上用來招待客人的尋常菜,竟然成為國人最難做的四道菜之一,無論怎樣躍躍欲試的美食高手,最后都失敗而歸——做出來,卻不好吃。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          茄鲞的做法寫得這么詳細,卻又這么難,它的秘密在哪里?要深入了解茄鲞的做法,也許不該從茄子和配料入手,而是這個“鲞”字。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “鲞”是什么?HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          鲞是菜肴的制作方法,由來已久,早在晉代王羲之的雜帖(五)中就提到:“石首鲞,食之消瓜成水。”石首鲞這道菜,原材料是石首魚,就是大黃魚,這種魚味平,吃了很好消化。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          《集韻》中解釋鲞非常直白,就是“干魚臘也”。所以“鲞”,跟茄子無關,是指剖開曬干的魚,風味醇厚鮮美,可以長期貯藏,也便于運送。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          最開始,曬臘魚主要以石首魚,也就是大黃魚為主,后來慢慢演變,魚的種類也繁多起來。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          宋代時食物精致,不但有了炒菜,也將鲞發(fā)揚光大。在《夢粱錄》的記載中,南宋臨安賣鲞菜的店鋪不下二百家,而且鲞的種類繁多,已經(jīng)不止有石首鲞,還有郎君鲞、鱔鲞、帶鲞、鰻條灣鲞……雖然名目繁多,但主要食材都是魚,所以說,鲞一直是指魚,并無另類,并且在宋代就已經(jīng)做法成熟,在市場上很普遍出售了。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          清朝的時候,超級美食家袁枚寫了一本《隨園食單》,他在書中提到五花肉和“臺鲞”同煨,美味無比。五花肉的油脂進入黃魚鲞內(nèi),以溫潤破其干柴之弊;黃魚鲞的鮮味進入五花肉,提升了肉的口感,也解了肉的油膩,是魚干與鮮肉的結(jié)合之味。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          袁枚之外,還有一位王克恭,干脆專門寫了一本《鲞經(jīng)》。袁枚只是寫了幾種鲞的制作方法和食用方法,《鲞經(jīng)》卻是一部關于魚鲞的百科全書,王克恭認為:“魚皆可鲞,其間以石首魚為最著名。”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          晚年的王克恭因臥病月余,醫(yī)囑“惟薄粥、淡鲞可食”,于是王克恭尋了一些魚鲞來吃,發(fā)現(xiàn)味道或澀或咸,完全不好吃。并非王克恭口味刁鉆,他是臺州人,從小就吃鲞,他想起少年時吃過的那些口感甘甜滑脆的鲞再也尋不到了,不禁惆悵寫道:“世是業(yè)者,非死則徙,非復昔時章程也,迄今又三十余年矣!”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          原因是戰(zhàn)亂之后,制鲞人四散,手藝大多失傳了。民國時,《鲞經(jīng)》經(jīng)過王屏藩增輯而付印,但“鲞”的制作方式已經(jīng)不同往昔。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          曹雪芹的時代,鲞是魚做的,他偏偏寫了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”嗎?HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          曹雪芹寫“茄鲞”是為了批判HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          根據(jù)王克恭病后的醫(yī)囑看,“鲞”是可以作為佐餐或者佐粥小菜食用的,將曬干的鲞泡發(fā)然后清蒸,切成細絲下粥,輕輕滑滑好消化,很適合病人吃。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “鲞”是曬干之物,如此看來,將鲞的材料換成茄子、換成葫蘆應該也是可以的,所以有些地方也將曬干的茄子叫“茄鲞”。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          丁宜曾乾隆十七年撰寫的《農(nóng)圃便覽》中記載過“茄鲞”,說這道菜“行于魯南,是一味流行民間的鄉(xiāng)村俚食”。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          俚食很粗陋,是鄉(xiāng)野的食物。但在這本書中,還說了“茄鲞”的另外一種吃法,即官員富人出門,私人廚師要隨身帶一些,這樣無論停留何地,“茄鲞”配以當?shù)仉u或豬肉燉一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被稱為路菜。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          《紅樓夢》有多個版本,其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同,戚序本中這樣寫鳳姐的介紹:“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要凈肉,切成頭發(fā)細的絲兒,曬干了,拿一只肥母雞火靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬干。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在瓷罐子里封嚴了。要吃時,拿出一碟子來,用炒的雞爪子一拌就是了。”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          這個做法主要是蒸曬,而不是作料。也許這個“茄鲞”,才更接近這道菜的真實做法。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          鄉(xiāng)村的“茄鲞”,應該就是曬干的茄條一類,劉姥姥未必沒有機會吃,只是叫法不同而已。官員隨身攜帶的“茄鲞”制作方法更繁瑣,味道更鮮美,要用雞來配,和戚序本中描述的做法基本能對上號,但也不完全一樣。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “鲞”屬于沿海地區(qū)獨有,材料是魚;純“茄鲞”也是有的,卻流行在魯南鄉(xiāng)村一帶;高級的純茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用雞湯入味,再九蒸九曬,用雞來配。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          曹雪芹很可能將這三種“鲞”的做法、說法結(jié)合在一起,“創(chuàng)造”出了一道菜。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          曹雪芹時代,家族敗落,他見識過繁盛與奢靡,也曾貧寒至極,飽嘗窮困的辛酸與絕望,所以他在祖父著作《居常飲饌錄》的基礎上,編了一本《斯園膏脂摘錄》,在序中他說:“膏脂”是指“民脂民膏……”HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          《紅樓夢》“茄鲞”那一回,劉姥姥剛剛說完荒年農(nóng)民吃樹皮的事,接著宴飲就出現(xiàn)了奢侈的“茄鲞”,兩個情節(jié),強烈對比,充滿諷刺。貴族吃著珍饈美饌,這一切,是哪里來的?全部是民脂民膏。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          曹雪芹嘔心瀝血寫大廈將傾、家族敗亡,也寫他見識了人間疾苦之后對這種窮奢極欲生活方式的批判。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          《紅樓夢》中,曹雪芹并沒有將“茄鲞”作為一道美食來描述,他將鲞與民間的茄鲞結(jié)合了一下,編出了一道菜,真真假假,為了突出貴族的豪奢。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          所以,這是一道根本做不出來的菜。HEf流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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