近日，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院熱帶生物技術(shù)研究所聯(lián)合農(nóng)產(chǎn)品加工所研發(fā)成功新型食品級凝膠涂層，可用于呼吸躍變型水果表面。該涂層材料具有均勻致密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)、較高的抗氧化性和抑菌效果，能有效降低果實呼吸和乙烯釋放速率，延緩果實后熟、老化和變質(zhì)，在食品常溫保鮮領(lǐng)域具有重要的應用潛力和參考價值。相關(guān)研究成果發(fā)表于《食品膠體》（Food Hydrocolloids）。
牛油果。云南勐臘農(nóng)業(yè)農(nóng)村局供圖
牛油果（Persea americana）是一種經(jīng)濟價值較高的熱帶水果，以其獨特的味道和豐富的營養(yǎng)而聞名。它含有與堅果相似的各種不飽和脂肪酸，以及植物甾醇、生育酚和其他活性化合物，具有“高能低糖”的特點。
由于牛油果是一種典型的呼吸躍變型水果，其收獲后呼吸和代謝旺盛。它們在常溫條件下保質(zhì)期只有5~7天，通常采用低溫貯藏的方法限制其化學和酶促反應來延長果實保質(zhì)期。
牛油果。云南勐臘農(nóng)業(yè)農(nóng)村局供圖
然而，當牛油果長時間暴露在低溫條件下時會發(fā)生“冷害”。據(jù)報道，在7±2℃冷藏條件下，75%的牛油果會出現(xiàn)灰色果肉現(xiàn)象。因此，探索室溫保鮮方法至關(guān)重要，需為減少牛油果過度浪費和降低經(jīng)濟損失提供可行的解決方案。
該研究以蛋白質(zhì)、多糖、多酚和天然交聯(lián)劑等食品級原料為主，通過相變和交聯(lián)反應在水果表面形成雙網(wǎng)絡凝膠（double network hydrogen, DN）涂層。研究表明，DN涂層具有較低的水蒸氣透過率，可完全阻擋紫外線（0%透過率）。此外，其自由基清除能力顯著提高。對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌、銅綠假單胞菌等病原菌均有較強的抗菌效果。
實驗顯示，涂有DN涂層的牛油果常溫保質(zhì)期延長至12 天，與對照組相比，果實的顏色、硬度、失重和可溶性固形物含量保持穩(wěn)定。此外，DN涂層抑制果實呼吸，減少乙烯釋放，提高體內(nèi)抗氧化酶活性來控制和預防氧化，防止果實快速成熟并延緩果實變質(zhì)。
DN涂層并不是食品級原料的簡單共混或復合，其雙層網(wǎng)絡形成的均勻致密的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢使其發(fā)揮了屏障作用，并保持功能活性成分的持續(xù)緩慢的釋放，具有安全、簡單、高效的特點，是一種很有前途的食品保鮮策略，在食品工業(yè)的實際應用中具有很大的潛力。
中國熱科院生物所副研究員鄭麗麗、海南大學聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生田子昂為共同第一作者，加工所研究員盛占武為論文通訊作者。該研究得到海南省自然科學基金創(chuàng)新研究團隊項目、海南省科技人才創(chuàng)新項目等項目的資助。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111085
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