近日，中國熱帶農業科學院香料飲料研究所加工與工程技術研究團隊研究分析了香蕉多酚的生物可及性的變化機制。相關研究成果發表于《食品膠體》（Food Hydrocolloids）。
香蕉。中國熱科院供圖
香蕉是熱帶地區居民飲食中的重要能量來源。它廣泛種植于熱帶地區，是僅次于水稻、小麥和玉米的全球第四大農作物。香蕉多酚是一類次生代謝物，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多種生物活性。然而，在胃腸道消化過程中，香蕉多酚可能會受到pH值、離子強度、膽汁鹽和酶的影響，導致香蕉多酚異構化和降解差異，無法達到預期功效。
此外，人類膳食系統十分復雜，由多酚、淀粉和多糖等各種活性物質組成。活性物質的生物可及性可能會受到其他膳食成分的干擾。其中，淀粉作為食物中的主要碳水化合物，可以通過氫鍵、疏水作用和靜電作用與帶有酚羥基的多酚進行非共價結合。可見，香蕉多酚的生物可及性可能會受到其與淀粉相互作用的影響。
已有研究表明，多酚與淀粉復合后，其生物可及性發生了變化。然而，這些研究多集中于探討與淀粉共加熱復合后多酚生物可及性的變化。但有些多酚熱不穩定，可能會在熱處理過程中降解。因此，非共加熱復合是一種有價值的策略。目前，多酚與淀粉非共熱復合后的生物可及性的變化機制尚不清楚。特別是淀粉晶型對香蕉多酚生物可得性的影響也未見報道。
因此，該研究選擇了食品加工中常用的三種不同晶型的淀粉即玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉作為研究對象。該團隊研究了三種淀粉—香蕉多酚復合物在不同體外消化階段的生物可及性和抗氧化活性的變化。
結果表明，與三種淀粉非共熱復合后的香蕉多酚的生物可及性均被顯著提高。在口服和胃消化階段，淀粉減少了香蕉多酚在胃中的損失，阻斷了香蕉多酚與胃中自由基的接觸。而在腸道消化階段，淀粉酶和葡萄糖苷酶裂解了淀粉的糖苷鍵，使香蕉多酚在小腸內被釋放并發揮其抗氧化作用。
其中，香蕉多酚—馬鈴薯淀粉的生物可及性最高，香蕉多酚—玉米淀粉的生物可及性最低。研究發現，馬鈴薯淀粉能最有效地阻止香蕉多酚的降解。這項研究為香蕉多酚的膳食攝入、開發和利用提供了理論指導。
香飲所在讀博士覃亞娟為該論文第一作者，香飲所研究員張彥軍為論文通訊作者。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111133
本文鏈接：研究發現淀粉有助于香蕉多酚發揮抗氧化作用http://m.lensthegame.com/show-11-17406-0.html
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